タベアルキスト・マッキー牧元の高知満腹日記「百年の伝統を受け継ぐ、熱き味わい」

立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなすタベアルキストのマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。

「全盛期の五分の1でしょうか」。

高知県土佐清水市、ジョン万次郎の出身地で、百年間宗田節作りを続けている「新谷商店」の四代目は、静かに言われた。

マガツオから作られる本節や亀節に対し、宗田節は、ソウダガツオという、マガツオより小さい魚から作られる。

本節や亀節よりアミノ酸が多いといわれ、そばやうどんの出汁として使われてきた。

だが年々ソウダガツオは減少し、高騰していく。

「去年は、私の記憶にある中でも最低でした」というほどの、不漁だったという。

こうした不良に加え、平均年齢が70歳という、漁師の高齢化も重なって、さらに漁獲量は減っている。

希少な宗田鰹は、煮熟→せいろ取り→焙乾→天日干しという工程を経ていく。

また、枯節の場合は、そこからカビ付けと熟成を行なう。

ちょうど天日干ししたカツオを、選り分ける作業をしているところだったが、みなさん70才以上の熟練お婆さんである。

照りつける日差しのなかで、宗田節のサイズや脂ののり具合を見分け、より分け、干していく。

もう宗田節だけでは、やってはいけない。

粉末出汁や宗田節うどん、出汁醤油専用宗田節、そして全体の二割くらいしかできないというヒット商品、長極薄の卵かけ御飯用鰹節も考え出した。

その宗田節うどんを作っていただき、いただいた。

薄茶のつゆの中で、細うどんが泳いでいる。

「つるるるる」。勢いよくすすると、宗田節の柔らかな香りが鼻をくすぐった。

出汁がうまい。

一口目から「うまいっ」と叫ばせる強さではなく、じわじわと体に染み入っていくうまさである。

穏やかさの中にたくましさを隠し持ったうまさである。

その味が、新谷さんの姿勢と重なった。

1週間待たねば食べることができない、極上卵かけご飯。

家に帰り、長極薄の卵かけ御飯用鰹節を試してみた。

しかしこれを食べるには、1週間待たなければならない。

まず醤油に、細い出汁醤油専用宗田節を漬け込む。

そして1週間待つと、宗田節から滲み出た旨味が醤油に溶け込み、なんともふくよかな味わいとなる。

写真:鰹節かけたご飯

まず熱々ご飯に、長極薄鰹節をかけた。

かき込む。

ああ。もうこれだけで幸せだ。

ご飯の甘さの後ろから鰹節の香ばしさが追いかけて、さらにご飯が恋しくなる。

次に1週間宗田節を漬け込んだ醤油を卵と混ぜ、ご飯にかけ、さらに宗田節をかけた。

これはいけません。

一口食べた途端に笑い出す。

黄身の甘み、ご飯の甘みに豊かな醤油の旨味が抱き合い、宗田節の香りが誘惑する。

どんなTKGもかなわぬ、堂々たる品格がある。

食べながら、宗田節を作り続ける福岡から嫁いだというチャーミングな奥様と、いかにも実直な新谷さんの二人を、思いやった。

胸の内が、少し熱い。

淡々と語る新谷さんの目の奥に燃える、伝統を受け継ぐ者の覚悟と責任を感じて、熱くなった。

人気記事ランキング

最新記事はFacebookでも配信中!

高知家はいそんな家族で大家族
高知家無限大MAP
「高知家の魅力」大全集