高知家の◯◯
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「ネタに魚は使わない!ダブルかずちゃんが作る色鮮やか美味王道の田舎寿司」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

この情報は2021年4月11日時点の情報となります。

立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす美食おじさんマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。今回は、魚を使わない山間の寿司「田舎寿司」を北川村のダブルかずちゃんに作っていただいたぞ。

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安田町で自然薯の丼を食べた一行は、一旦南下してからまた北上する。

ゆずの産地で有名な北川村で、田舎寿司を食べるためである。

田舎寿司はもう何度も食べた。

高知を代表する郷土食である。

元々お寿司は米が貴重であった時の希少なご馳走で、年数回行われるおきゃく(宴会)でふるまわれたという。

明治になってお客は庶民たちの間でも広まっていくが、魚のお寿司は山間部ではできない。

そこでコンニャクや椎茸、リュウキュウ(ハス芋の茎)、ミョウガなどを寿司のネタにして、柚子の酢である「ゆのす」を使った酢飯で作ったのが、始まりとされる。

全国的に見ても、野菜を使った寿司は珍しく、高知県人の豊かな発想力と食いしん坊ぶりが反映された寿司ではないだろうか。

この豊かな発想力という点は、高知を旅していると感じることが多い。

高知県出身の漫画家が多いのも、その気質があるのかもしれない。

さて今回作っていただいたのは、北川村に住まわれる二人の主婦、ダブルかずちゃんである。

ダブルかずちゃんが作る色鮮やかな田舎寿司

「まだまだやれるわね。このコンビで100歳までいけるわ。ね」。

と、かわいい。

齢80となられる和さんと和美さんの“ダブルかずちゃん”による田舎寿司は、大きなまな板の上で山の景色を見事に描いていた。

リュウキュウ、

コンニャク、

茗荷(ミョウガ)、

金時豆、

はちく(細い筍)、

椎茸、

寿司の下には、難点がないようにと南天の葉、そして花桃といくり(すもも)の花が添えてある。

どれも砂糖で味付けてあるが、甘すぎない。

絶妙な甘みと100%の柚子酢で、箸が止まらない。

作るところも見せていただいた。

それぞれの具材にあわせた味付け調理の手間暇かけた田舎寿司

リュウキュウは、酢と砂糖につけておき、紫蘇をかます。

シャキシャキとした食感が痛快で、紫蘇の香りがアクセントいい。

はちくは湯掻いてから冷凍、晒して砂糖と味醂と醤油で味をつける。

こいつはコリっとした食感が魅力である。

コンニャクは、さっと湯に入れてから、砂糖みりん醤油で味つける。

むちむちとした食感と酢飯がよく合う。

金時豆は、砂糖とお塩で煮付け、にんじんの葉、菜の花、胡麻を飾る。

金時豆は甘さがほどよく、豆自体の優しい甘みがしみじみとうまい。

椎茸は飴煮で香りがいい。

茗荷は、柚子に一晩漬け、砂糖をまぶして冷凍する。

ほんのりと柚子の酸味と香りが漂い、それが茗荷の香りと絶妙に合うのだった。

作るときは、最低一升のコメで作るという。

田舎寿司美味しかったよ。ダブルかずちゃん。

一品も田舎寿司に負けず劣らずの美味しさ

田舎寿司だけでなく、歯ごたえシャキシャキ、中は少しぬるっとした虎杖(いたどり)の和物や、

野萱草の柚子味噌和物もおいしかったなあ。

おつゆも細うどん入りの炭水化物だったね。

料理も美味しかったけど、何よりもお二人の笑顔と美味しいもんをたくさん食べてもらおうという気持ちが、うれしかったなあ。

ありがとうね。

北川村大字小島「北川村小島集会所」にて