高知家の◯◯
  • facebook
  • twitter
  • instagram

高知県民熱愛フルーツ土佐文旦スイーツをいただく「マンジェササ」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

この情報は2021年5月30日時点の情報となります。

立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす美食おじさんマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。今回は、高知県民が大好きなフルーツ「土佐文旦」を使った絶品スイーツを「マンジェササ」でいただいた。

line

高知の人は、文旦と生姜への愛がすごい。

それぞれ生でも食べる他、様々な料理に使用し、変化もさせる。

他県人に比べてこの二つへの愛は、ダントツに深いように思う。

文旦と生姜。

どちらもきれいな顔立ちをしているが、くせモンである。

生姜は辛い刺激があるし、文旦は甘酸っぱいが、苦味を隠し持っている。

なんでも昔は、文旦に塩をつけて食べていたという。

この一筋縄でいかないという性格が、土佐っぽの性格と一致するのか、兎にも角にも深い想いを抱いている。

創業23年となる洋菓子店「マンジェササ」の笹垣さんも、そんな文旦愛に満ちた人である。

最大の魅力である苦味を生かそうと考案した菓子は、十年の間、人気スィーツとして多くの人から愛されている。

白木果樹園の土佐文旦を使ったケーキは2種類。

文旦グラタンと文旦タルトである。

使う文旦は、ハウスだと水分量が多く、生クリームに負けてしまうので、露地栽培物を使う。

土佐文旦のグラタン

「土佐文旦のグラタン」の作り方を見てみよう。

用意するものは、艶出しの蜂蜜入りシロップのナパージュとジェノワーズ(スポンジ生地)とカスタードクリームである。

繰り抜いた文旦に、カスタードクリーム、果実、ナパージュ、ジェノワーズと重ね、さらにカスタード、果実を入れてカスタードを重ねていく。

これを一日寝かせて落ち着かせる。

翌日、砂糖を振りかけ、バーナーの炎で焦げ茶色にカラメリゼしていく。

砂糖が焦げた苦味も美味しいが、この焼くということによって、皮の油分が燃えてグッと美味しくなるのだという。

黄色い文旦と、焦げ茶色の表面のコントラストが美しい。

カリッとスプーンでカラメルを割り、グラタンの中を掘り出す。

カラメルの太い苦味と文旦の爽やかな苦味が共鳴しあい、なんとも優美な時間を運んでくる。

そこへ、カスタードクリームの柔らかな甘味が追いかける。

文旦、カラメル、ジェノワーズ、クリームという、様々な食感が口の中で開き、なんとも楽しい。

文旦の苦味を生かした大人のスイーツであり、昼より夕方が似合う菓子だろう。かた

苦味という、菓子には禁じ手の要素を生かした、憎いスィーツである。

土佐文旦のタルト

かたや「土佐文旦のタルト」はどうだろう。

小ぶりのタルトの上には、文旦が重ねられ、上に生クリームが飾られた、可憐なお姿である。

可憐なるお姿であるが、一個近く文旦が使われているという贅沢なタルトなのである。

見えている果実と生クリームだけではない。

文旦ジャム、カスタードクリーム、文旦果実が、巧みに重ね合わされた菓子なのであった。

そのバランスがいい。

文旦が、カスタードクリームやジャムという自身より甘い物によって、かえって存在感を増している。

「生で食べた方がいいじゃないと思われたくない。そう思われないよう懸命に作りました」。

笹垣シェフはそう言って目を輝かせた。

生で食べる文旦とは違い、クリームやジャムとの兼ね合いだろうか、色気がある。

だから、食べる人は、なおさら文旦への愛を深めるのである。

 

高知県高知市高そね「マンジェササ」にて