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バジルはアルミホイルで保存!シェフの豆知識満載 トロドーロの『鰹のラビオリ』マッキー牧元の高知満腹日記 連載100回記念企画『変態シェフお願い鰹レシピ』

この情報は2020年7月31日時点の情報となります。

読者の皆様、いつも「高知家の〇〇」をご愛読いただき感謝申し上げます。高知家の〇〇編集部です。
このたび、立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす食べ歩きスト・マッキー牧元さんが寄稿してくださっている「高知満腹日記」が、連載100回を迎えました。
100回記念特別企画、第2弾は高知市「トラットリアトロドーロ」さんに鰹レシピを考案いただきました。料理の豆知識たくさん学んできましたよ。

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トロドーロ

マッキー牧元「高知満腹日記」100回記念特別企画内容

マッキー牧元さんがお気に入りシェフに授与する最高の称号「変態シェフ」。

そんな名誉ある称号を授与された高知のシェフお二人に、鰹を使ったオリジナルレシピ料理を考案いただく企画第二弾!

第一弾のオンベリーコさんの記事はこちら ⇒ 色鮮やかな鰹の新メニュー!オンベリーコの『鰹のハーブカツレツ』マッキー牧元の高知満腹日記 連載100回記念企画『変態シェフお願い鰹レシピ』

 

第二弾は、高知市菜園場町にある「トラットリア トロドーロ」さんだ。

 

オリジナル料理紹介動画

シェフと〇〇取材班との会話や家庭で使えるシェフおすすめポイントもあるので、お見逃しなく。

\オリジナル料理紹介動画はこちらの画像をクリック/

今回、鰹のオリジナルレシピを考案いただいたのは、この方。

トロドーロ

山本シェフのお店は、コロナの影響により少しお客さんが遠のいたものの、お金は生きていける分があればいいという思いの方で、ただただ、イタリア料理をみんなに知ってほしいという純粋な気持ちでお店をやられているのだ。今回の企画についても、多くの方に知っていただく機会になるのであればと、快く承諾いただいたのだ。

 

オリジナルメニュー「鰹のラビオリ」

そんな山本シェフが考案したオリジナルの鰹レシピは、「鰹のラビオリ」だ。

ラビオリとは、小麦粉を練って作ったパスタ生地に、お好みの食材を挟み、四角形に切り分けたパスタのことである。

では、早速調理スタート!

トロドーロ

まずは、ラビオリの生地づくりから。

トロドーロ

専用の機械で成形しながらのばしていく。なるべく綺麗な形に仕上げることで具材を包みやすくなるんだとか。

何度も機械を通しながら、1~2㎜ほどの厚さになれば、

トロドーロ

 

続いては、主役である鰹を焼く作業。

トロドーロ

フライパンにオリーブオイルを入れて、皮目から強火でしっかりと焼いていく。

山本シェフ調理ポイントその1:皮目も具材に使って鰹らしさを出す

ラビオリの具材として、鰹は皮目もすべて使うことで鰹独特の香りなどを加えるという狙いがあるそうだ。

トロドーロ

全面的に焼き色が付けば、中がレアでもOK。

 

続いては、ラビオリに包む具材の準備。

焼いた鰹(250g)、ゆでたジャガイモ(250g)、リコッタチーズ(125g)、レモンの皮をフードプロセッサーにかけてミンチ状に。

山本シェフ調理ポイントその2:ジャガイモは砂糖塩水!?でゆでる

ジャガイモは、塩ゆでではなく、水の量に対して、1%の砂糖と塩を加えた、あまり耳にしない砂糖塩水でゆでるというのだ。

一体なぜ、砂糖を入れるとおいしくなるのだろうか。シェフに聞いてみると・・・

山本シェフ:なんでなんでしょうね。(笑)

明確な答えは出ず。

ただ、昔働いていたお店のシェフのお母さんが作ってくれていた砂糖塩水で茹でて作られたポテサラがめちゃめちゃおいしかったという情報から砂糖塩水を取り入れるようになったそうだ。

〇〇取材班も興味津々。皆さんも一度お試しを!

トロドーロ

そんな話を聞いていると、あっという間に具材の出来上がり。

こちらの具材は、ラビオリだけではなく、春巻きや餃子のたねとしても使えるなどアレンジが可能。

山本シェフ調理ポイントその3:りぐった(土佐弁で「凝った」ことはしない

具材は、荒目にはせず、細かくつぶす。トロドーロ的イタリア料理は家庭料理なので、おじいちゃんやおばあちゃんが作れる料理として、シンプルに最後まで混ぜる。

 

生地と具材ができたので、包み作業開始。

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具材を絞り袋に入れたら生地の半分に、等間隔で絞っていき、

あとは、生地の真ん中を軸にパタンと折りたたむだけ。

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ここでローラーカッターの登場。

トロドーロ

このカッターを使うと、こんな感じの仕上がりの切り口に。ちなみにこういった端切れは、もう一回生地として練り直したり、このままパスタの麺や少しカットすれば、スープの具材にも再利用できるんだとか。

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すべてをカットすれば、扱いやすいように粉をまぶし、中の空気を抜く。

 

お次は、カラスミソースづくり。

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自家製のカラスミ、塩、ニンニクのみじん切り、唐辛子、そこへたっぷりのオリーブオイルを投入。

山本シェフおすすめポイントその4!バジルはアルミホイルで包んで保存!

トロドーロ

最後は、バジルを入れるのみと思いきや・・・

トロドーロ

突然、山本シェフの目の色が一変!

山本シェフ:アルミホイルで巻いて常温保存するとめちゃめちゃ持つんすよ。ほんとに持つんですよ。

-今日、一番力入ってませんか?

山本シェフ:ここ一番おすすめなんです。(笑)

皆さんもすぐに黒くなって捨ててしまったこともあるのではないだろうか。バジルだけではなく、レタスなどの葉物にも活用できて、フードロスにもつながるので、ぜひご家庭で試してみてほしい。

トロドーロ

と、言ってる間にソールは完成。

驚いたことに、火を入れないソースだった。

山本シェフ:フレッシュなものばかりを使ってますし、パスタのゆで汁が入るので、温度は温かい状態で提供される料理になります。

では、ラビオリをゆでて仕上げにはいるぞ~。

トロドーロ

ラビオリのゆであがりの目安は、投入後、沈んでいたラビオリが浮かんで、このように少し白くなってきたらOK。

ここでさきほど作ったソースに対して、3分の1のゆで汁を投入して乳化させる。

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このように透明だったオリーブオイルが色づいたら乳化できた目印。

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あとは、優しく合えれば、終了!!ソースにしっかりと味がついているので、片面だけからませるんだとか。

トロドーロ

ひっくり返しながらお皿に盛りつけ、カラスミをふりかければ、「鰹のラビオリ」の完成!!

 

山本シェフ実食

山本シェフ自ら実食していただこう。

トロドーロ

そのお味は???

出来栄えに満足の様子。

山本シェフ:一発目にカラスミの味がきて、アルデンテの麺をかむと、レモン、かつお、カラスミに戻っていく。一番合うのは、白ワインですね。ビールにも合うと思います。

取材班もいただいたが、塩梅が絶妙。カラスミの旨味がたっぷり引き出され、使っているオリーブオイルも一味違っている。鰹とレモンの相性も抜群。からすみソースは、バゲットに付けて食べると、さらに楽しむことができるぞ!ぜひ、おすすめしたい。

-休みの日は高知のお店を食べ歩いたりしますか?

山本シェフ:食べ歩きはしないですね。 料理人ぽく無いと言われるけど、そんなに食に興味がないんです。食べ歩きの段階は、もう過ぎましたね。

-最後にメッセージをお願いします。

トロドーロ

山本シェフ:このラビオリは、ランチでも夜でもやってますんで、よかったらぜひ来てください。

トロドーロ

こちらの「鰹のラビオリ」は、7月20日(月)~8月2日(日)までの期間限定メニューだ。アラカルトで1,600円(税込)。

最初は少し緊張気味の山本シェフだったが、段々とお茶目さも垣間見ることでき、料理は豪快だけど、繊細なこだわりを持つ「変態シェフ」だなと、改めて実感した取材班だった。

ぜひ一度、お店に足を運んでいただき、トロドーロの料理、そして山本シェフに会いにきてほしい。

 

店舗情報

TRATTORIA TORO D’ORO(トラットリア トロドーロ)

住所:高知市菜園場町4-6
電話:088-855-6994
営業時間:ランチ 午前11時30分~午後2時30分 (L.O.午後2時)、ディナー 午後6時~午後9時( L.O.午後8時30分)
定休日:毎週火曜日、第3水曜日、不定休。
Facebookページ:https://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/Trattoria-Toro-doro-2275951612675302/