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色鮮やかな鰹の新メニュー!オンベリーコの『鰹のハーブカツレツ』マッキー牧元の高知満腹日記 連載100回記念企画『変態シェフお願い鰹レシピ』

この情報は2020年7月12日時点の情報となります。

読者の皆様、いつも「高知家の〇〇」をご愛読いただき感謝申し上げます。高知家の〇〇編集部です。
このたび、立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす食べ歩きスト・マッキー牧元さんが寄稿してくださっている「高知満腹日記」が、連載100回を迎えました。
100回記念として、高知の旨い店旨いもの、生産者さんを西から東まで訪ね歩いたマッキー牧元さんの人気記事、ご自身のお気に入り記事を、改めて紹介してきましたが、ついに特別企画がスタートします。
100回記念特別企画とは一体!?

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高知と言えば?

そう!やっぱり「鰹」「かつお」「カツオ」「katsuo」ですよね!

鰹の「刺身」や「たたき」を食べたことがある方は多くいるでしょう。

しかし、何度も高知に足を運んでいる方、2泊3日の高知旅行で2晩ともカツオのタタキっていうのもなんだなぁ、と感じている方。

そんな方必見、おススメな企画がスタートしちゃいます。

もちろん、まだ高知の鰹のたたきも食べたことがないという方も是非ご覧くださいませ!

 

マッキー牧元「高知満腹日記」100回記念特別企画内容

それでは特別企画の中身をご紹介しますね。

マッキー牧元さんがお気に入りシェフに授与する最高の称号「変態シェフ」。

そんな名誉ある称号を授与された高知のシェフお二人に、鰹を使ったオリジナルレシピ料理をこの企画のためだけに考案していただいたのだ!

そして、その特別な鰹のオリジナル料理を期間限定、数量限定でお店で提供していただくという企画なのです。

オンベリーコ

第一弾は、高知市内から車で1時間の山あいにある土佐郡土佐町のイタリア料理「オンベリーコ」さんだ。

今回の企画をお願いしてから2週間、シェフの高橋さんから「メニューが決まりました!」と、ご連絡をいただいた〇〇取材班はお店に向かった。

 

オリジナル料理紹介動画

\オリジナル料理紹介動画はこちらの画像をクリック/

 

オリジナルメニュー『鰹のハーブカツレツ』

考案いただいたのはこの方!

オンベリーコ

そして今回の鰹を使った新メニューは、その香りと食感が素晴らしい『鰹のハーブカツレツ』だ。

では、早速作っていただこう。

オンベリーコ 鰹レシピ

今回使う鰹は、一人前100g。カットした鰹に塩漬けのケッパーを乾燥させて粉砕したもの、黒コショウをふって下味をつける。

調理ポイントその①『鰹はニンニクと合わせる』

高知と言えば、鰹と相性抜群のニンニクと一緒に食べるのが一般的。そこで、鰹の表面全体には、ニンニクオイルを塗ってから10分から15分ねかせて、鰹になじませていく。

15分後…

続いては、パン粉つけ。

小麦粉、溶き卵までは、通常とかわらないが、今回は、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、ニンニクを混ぜたハーブパン粉を使用。

オンベリーコ 鰹レシピ

きれいにハーブパン粉が付いたら、焼き作業開始。熱せられたフライパンに鰹を投入。

オンベリーコ 鰹レシピ

すると、一気に厨房から店内にまでハーブとニンニクの香りが広がり、食欲を駆り立てられる。

オンベリーコ 鰹レシピ

しっかり、焼き色をつけたら、オーブンへ!

調理ポイントその②『余熱を使ってじっくりと火を入れる』

鰹は火を入れすぎるとパサパサになってしまうため、余熱を使いながら火を入れていく。

オーブンへ入れて約1分⇒オーブンから出して余熱を使って約10分⇒再びオーブンへ入れて約2分焼けば、OK。

その間に付け合わせを準備。

付け合わせは、旬野菜のすじなしインゲン、万願寺唐辛子、オクラだ。

調理ポイントその③『焼き色をつけて焦げた香り出す』

付け合わせに焦げた香りを加えるため、強火でしっかりと焼き目をつけながら焼いていき、仕上げに塩を少々ふれば完了。

その他の付け合わせやソースはこちら。

・夏野菜のマリネ(ズッキーニ、コリンキー、赤玉ねぎ、セロリ、赤ピーマン、人参)
・セミドライトマト
・実山椒
・バニェットソース(パセリ、アンチョビ、ケッパー、自家製パン、卵の卵黄、魚醤)
・チーズソース(カステルマーニョ)

焼きあがった鰹とあわせて盛り付けたら『鰹のハーブカツレツ』の完成!

「いい焼き上がりに仕上がりました」と、高橋シェフが言うとおり、彩り豊かな野菜とともにセンターに綺麗なピンク色に仕上がった鰹が。

いただいてみると、ここまでしっとりした鰹を食べたのは、生まれて初めてかも!と思う食感。

鰹とニンニクの相性は間違いないし、さらにハーブが素晴らしいアクセントを加えている。

ソースは二種類、付け合わせは酸味の効いた野菜のマリネや香付けされたグリル野菜と、食べ方の組み合わせ次第で、色んな味が味わえる贅沢この上ない一皿だ。

見た目も味も、大満足な〇〇取材班。

 

高橋シェフ自らにも試食していただいた。

-高橋シェフ、出来栄えと食べた感想は?

高橋シェフ:ハーブの味とカツオの力強い感じがマッチしていて、またカツオもしっとりしていて美味しかったです。出来栄えにも満足しています。

鰹のハーブカツレツは、

7月13日(月)~26日(日)までの期間限定メニューとなっており、

ランチタイムは前菜、スープ、ドリンクが付いたセットメニューで1,800円、

ディナータイムは、アラカルトとして1,400円として注文いただける。

 

特別メニューがもう一品

そしてなんとなんと!今回はカツオの特別メニューとして、ランチセットメニューをご注文いただいた方に個数限定で、こちらの『自家製鰹の生ハム』をとり合わせた前菜をご提供します!

(※鰹の生ハム以外は内容が変更となる場合があります)

鰹を生ハムに仕上げるなんて、マッキー牧元さんからの称号どおりの変態シェフっぷりを発揮する高橋さん。

 

高知市中心地から車で1時間ほどかかるお店だが、わざわざ時間をかけてでも食べる価値ある逸品間違いなし!

ぜひ、多くの方に足を運んでいただき味わっていただけたらうれしいぞ!

高橋シェフ:皆様のご来店お待ちしております。

 

第二弾は、高知市にある「トラットリアトロドーロ」さんのオリジナル鰹レシピを紹介するので、お楽しみに。

 

店舗情報

Ombelico(オンベリーコ)

住所:高知県土佐郡土佐町田井1353-2
電話:0887-72-9186
営業時間:ランチ/午前11時~午後2時、ディナー/午後6時~午後10時(1組限定)
定休日:木曜日