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高知満腹日記連載100回記念企画 マッキー牧元が高知県民に贈る斬新カツオレシピ【上海風カツオの刺身 海と森の高知家】

この情報は2020年8月16日時点の情報となります。

読者の皆様、いつも「高知家の〇〇」をご愛読いただき感謝申し上げます。高知家の〇〇編集部です。
このたび、立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす食べ歩きスト・マッキー牧元さんが寄稿してくださっている「高知満腹日記」が、連載100回を迎えました。
100回記念として、高知の旨い店旨いもの、生産者さんを西から東まで訪ね歩いたマッキー牧元さんが、高知家の皆さんに感謝の気持ちとともに贈る、まったく新しいカツオ料理レシピを4週にわたってご紹介します。
先週のイタリア風レシピに続く2品目は「上海風カツオの刺身 海と森の高知家」。マッキーさんがどんなレシピを繰り出してくるのか、是非ご覧ください!

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いかがでしたか? 前回のカツオのカルパッチョイタリア風。

もしも食べられたなら、カツオとマンゴーの意外な関係に驚くでしょう。

イタリア風カツオのカルパッチョ、アボカドとマンゴーとの出会い高知家の記事はコチラ

 

さて今回は中国に飛んでみましょう。

もともと中国では、魚を生で食べるという習慣はありません。

でも最近では、日本料理や寿司屋の人気の高まりとともに、生食も増えているようです。

そこで中国風の香りでカツオをマリネして、香味野菜をたっぷり添えました。

題して、「上海風カツオの刺身 海と森の高知家」です。

カツオが中国に旅して、さらに勇壮になったそんな気分が味わえるのが、このレシピです。

カツオに染み込んだ醤油や酒、香辛料の香りが、気分を悠久な時へと誘う。

さらにそれだけではなく、様々な香味野菜の爽やかな香りが吹き抜けていく。

それこそが懐深き3千年以上の歴史を持つ、中国料理の魔力であろうと勝手に思うわけであります。

それでは早速作り方を説明しましょう。

★上海風カツオの刺身 海と森の高知家

1. カツオは柵のままで軽く血合いをとってキビ糖(グラニュー糖)を軽く全体に振って20分程休ませて脱水.

2. 20分後、水分が出てきたら拭き取って軽く塩を振って10分程おく。

3. その間に、中国風漬け汁を用意。分配は、醤油1: 老酒1:水1:砂糖0.6を混ぜ、鷹の爪2本、つぶしたニンニク1かけ、つぶした生姜1かけ、山椒5粒を入れ、鍋で沸かして冷めたら和芥子を大さじ二杯入れる。

4.2の漬け汁へ、皮目を焼いたカツオを20分漬ける。

5. その間に、香味野菜を細かく切る。大葉、茗荷、香菜、万能ネギ。生姜は少量。 

6. 浸けたカツオを切る。香味野菜をのせ、時には巻いて食べたいため、面を広く、薄めに切る。

7. 傍に香味野菜をこんもりと盛り上げるように盛り、かたわらに刺身を盛る。

8. 漬け汁を、回しかけたら「上海風カツオの刺身 海と森の高知家」の出来上がり。

どうです。カツオの赤と香味野菜の緑が対をなして、美しいじゃないですか。

食べるときは、カツオを漬け汁にもう一度くぐらせてから、香味野菜をたっぷりのせて食べてください。

香味野菜を巻いて食べてもいい。

するとどうでしょう。

「血潮ぜよ!」 と叫んでいるようなカツオの鉄分の香りと、香味野菜の爽やかな香りが見事に抱き合って、鼻に抜けていきます。

実に痛快!

目をつぶれば、海からジャンプしたカツオが、晴れ渡った空を泳ぎながら、森へ向かって悠々と泳いでいくような光景が、浮かんでくるでしょう。

これは酒が進みますぞ。

ぜひ作ってみてください!

次回は「カツオのカリカリパスタ高知家」です。お楽しみに!

 

クッキング動画はコチラ↓

 

もっと高知満腹日記の記事を読む方はコチラ➡マッキー牧元の高知満腹日記