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「カツオの生ハムにカツオのカツレツ。変態イタリアンシェフが鰹料理を作ると、こんなに美味しくなるのだ」美食おじさんマッキー牧元の高知家満腹日記 Go To 高知 シーズン2スタート!

この情報は2020年11月15日時点の情報となります。

立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす美食家・食べ歩きストのマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。今回は、マッキー牧元さんがプライベートでもたびたび訪れている「変態シェフイタリアン」で提供される期間限定の鰹料理を紹介します。Go To キャンペーンで是非訪ねていただきたい名店「オンベリーコ」です。

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「うう〜ん」

食べて唸り、にっこりと笑った。

土佐町の「オンベリーコ」で「自家製鰹の生ハムのブルスケッタ」である。

みなさん覚えておられるだろうか。

7月に「高知満腹日記」連載100回記念として行った、「変態シェフお願い鰹レシピ」企画である。

この企画にはこの人しかいないと思い「オンベリーコ」の高橋シェフにお願いした。

私が「変態」と呼ぶ高橋シェフに最近のことを聞けば、

「仕込みが忙しくて新しい料理を作る暇がありません。豆も乾燥したものをじっくり戻すことから始めてますから」

と、言いながらどこか嬉しそうである。根っから料理が好きなのだ。

だから寝る間も惜しまず料理を作り続ける。

彼の中には効率という言葉がない。

ただひたすら丁寧に丹念に料理を作り続ける。

小さな店で客数も限られているのに、ラグーソース(ミートソース)だけで、牛、鴨、鹿、猪 と4種類。

牛尾や胃袋の煮込みもあるし、各種ソーセージも全て手作りである。

愛を込めて、こういう人を私は「変態」と呼びたい。

そして、鰹の新しいレシピを考えてください、それをお店でも出してくださいという無茶振りにもかかわらず、高橋シェフは快く受けてくださり、完成したのが「自家製鰹の生ハム」と「鰹のハーブカツレツ」である。

記事を読む&レシピ動画を見る▶▶色鮮やかな鰹の新メニュー!オンベリーコの『鰹のハーブカツレツ』

 

自家製鰹の生ハム

まず生ハムをいただいた。

パウダー状のフェンネル、ねずの実 オレガノ 生姜などと、塩と砂糖で6時間マリネしてから乾燥させたハムである。

エシャロットと新生姜を添え、パンにはリコッタチーズと粒マスタードを混ぜた自家製マヨネーズを塗っている。

見た目は、鰹の刺身が乗ったパンといった趣なれど、一口食べて目が見開いた。

鰹は実にしなやかで、噛めば、鰹の鉄分の香りがした後に様々な香りが漂ってくる。

森の中に迷い込んだ鰹といった感じがする、香りの潜み方がいい。

戻りガツオの脂とマヨネーズの油分も素直に馴染んで、実においしい。

新たな料理なのに、どこかで食べたことがあるような自然感がある。

 

鰹のハーブカツレツ

さあ次はカツレツである。

ニンニクオイルを塗ってねかせ、香りを馴染ませた鰹に衣をつける。

溶き卵と小麦粉をつけたらハーブパン粉の登場である。

パン粉には、パセリ、ローズマリー、セージ、タイム、ニンニクなどが入っていいるという。

それをさっと揚げ、ほうれん草のペーストとピスタチオ、胡桃によるサルサベルデを添え、ソースを流す。

クリーム色のソースは、日本酒の桂月と魚の出汁とで作った、フォンドゥータソース風だという。

一切れ切った口に運ぶと、勇壮な血潮の香りが広がり、爽やかなハーブ香がそこに響き渡った。

山野から流れ出た養分が川に溶け、海に流れ込む。

そんな光景が浮かぶカツレツである。

このカツレツと生ハムを、鰹の入荷次第だが、11月21日(土)から12月まで金・土・日曜日限定で提供してくれるという。

 

この他にも、丁寧に作られて味わいが心を温める「レンズ豆のズッパ(スープ)」や、

甘いレバー味が効いている「原木椎茸と鶏肉のボスカイオーラ(パスタ料理)」といった素晴らしい料理も待ち構えている。

さあ、愛すべき変態イタリアンシェフの鰹料理を食べに、出かけよう。

 

店舗情報

Ombelico(オンベリーコ)

住所:高知県土佐郡土佐町田井1353-2
電話:0887-72-9186
営業時間:ランチ/午前11時~午後2時、ディナー/午後6時~午後10時(1組限定)
定休日:木曜日

鰹のハーブカツレツ」と「自家製鰹の生ハム」は11月21日(土)から12月まで金・土・日曜日限定で提供。

※カツオの入荷次第で提供できない場合があります。また提供期日が早く終了する場合があります。

※詳細はお店に直接お問い合わせください